解评：黄鳝又名鳝鱼、长鱼、无鳞公子、海蛇等。黄鳝体型似蛇，头粗尾细，无鳞，黄褐色，体表有一层光滑的黏膜。黄鳝全身只有一根三棱刺，刺少肉厚，肉嫩味鲜，而且营养价值高，滋补作用强，有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络、强筋骨等医疗保健功能。特别是6～8月的黄鳝最肥，所以有“小暑黄鳝赛人参”，“夏吃一条鳝，冬吃一枝参”的老话。

黄鳝含有丰富的二十二碳六烯酸（DHA，俗称脑黄金）和卵磷脂，据美国研究报道，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。这是因为DHA和卵磷脂是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，是脑细胞不可缺少的营养素，因此食用黄鳝有补脑健身的功效。黄鳝含有“鳝鱼素”，能降低和调节血糖，黄鳝含丰富的硒，硒对胰岛β细胞有保护作用，而所含脂肪极少，因此被视为糖尿病的天然良药，是糖尿病患者理想的食疗佳品。黄鳝含有丰富维生素A，能增进视力，故有“鳝鱼是眼药”的老话。黄鳝还适宜身体虚弱、气血不足、营养不良、肾虚腰痛、四肢无力、气虚脱肛、痔疮出血、久痢脓血、妇女劳伤、产后瘦弱、恶露不尽、子宫脱垂、风湿痹痛、口眼歪斜、高血脂，冠心病、动脉硬化者食疗。 

黄鳝可炒鳝糊、可做虾爆鳝、可炸山石脆鳝、可烧，如与鸡、鸭、猪等肉类清炖，其味更加鲜美，还可用作火锅原料之一。

杭州有句民谚：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有来过杭州。”把一碗面作为偌大杭城的代表，可想一定有不同寻常之处。奎元馆现有不同花色面条150余种，最负盛名的要数“虾爆鳝面”和“片儿川”。虾爆鳝面选料严格：鳝鱼选用的是大拇指粗细、每斤5条左右活鳝，氽熟后划去背脊骨，片成两侧肉相连的双排鳝片，长度一寸左右；虾仁一定要是鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒渍过，再用鸡蛋清混合湿淀粉上浆，放冰箱内冷藏片刻后供使用。烹调讲究：用菜油爆鳝片，黄亮香脆；以猪油炒虾仁，玉白鲜嫩；用麻油浇面，汁浓气香；面条精制，用鸡汤原汁煮面条，烧而不糊，柔韧滑口，色、香、味、形均为一流。当年蔡廷锴将军吃面后，当场挥毫疾书“东南独创”四个大字。中华人民共和国成立后，许多国家领导人与知名人士慕名来品尝“虾爆鳝面”，一位日本名厨品尝之后，伸出大拇指称赞是“天下第一面”。 奎元馆这家杭州百年老店，因虾爆鳝面而传名，而虾爆鳝面又因奎元馆而享有盛誉。

黄鳝不仅被当作名菜用来款待客人，近年来活运出口，畅销国外，更有冰冻鳝鱼远销美洲等地。

温馨提示：黄鳝体内含组氨酸较多，因此味很鲜美，但死后其体内的组氨酸会转变为有毒物质，故鳝鱼宜现杀现烹。

吃鳝鱼不宜过量，有瘙痒性皮肤病者忌食；有痼疾宿病者，如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应谨慎食用；凡病属虚热，或热证初愈，腹胀，肠胃欠佳者不宜食用。

摘自2012年12月出版的《四季养生谚语》第55页