厨房油烟早已被医学界认为是导致肺癌发病率上升的关键因素之一。饭不能不吃，菜也依然要做，那么该如何减少厨房油烟对人的危害呢？要想做菜更健康，必须改变“急火炒菜”烹饪习惯，就能够远离油烟危害。有些人炒菜时喜欢掂一掂大勺，火就冒了上来。炒“过火”菜看起来很美，但吃起来不健康，而且油烟更大。因为“过火”时油的温度会超过300度，这时极易产生致癌物苯并芘，致癌物微粒还会附着在菜和烟机上，危害人体健康。基本原则是提倡蒸、煮、炖，尽量少煎、炒、炸，就能把油烟对肺部的伤害降到最低。

除了“过火”菜外，炒菜时如果不注意油温，也会产生过多油烟，危害人体健康。很多人在做菜时还习惯等到油冒烟了，才觉得油热了，才开始放菜。 这种老习惯是过时的旧观念，是非常害人的。 现在人们炒菜用的油和从前的不同，同样看起来是冒烟了，但现在的油冒烟时的温度比以前要高上几十度。因此，千万不能再等油冒烟了才开始炒菜。那么，该如何判断油的温度，适时放菜呢？最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出許多小气泡時，就表示温度够热可以下锅了。也可以扔一小片葱花到锅里，如果葱花周围冒出大量的泡泡，就说明温度可以炒菜了；如果葱花变色了甚至变焦了，则说明温度过高了。适时放菜不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。菜千万不要炒到发黄甚至焦糊，糊掉的菜不仅舍丙烯酰胺，更含有氧基酸分解和油脂过热产生的多种有毒物质，它们会增加癌症的风险。另外，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，這样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的調味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

更重要的是一定要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中产生的油烟就属于PM2.5，其中含有多种致癌物质，要想减少油烟对人体的伤害，一个有效地途径就是通过迅速排除厨房油烟，要始终打开抽油烟机，烹调结束后延长排气5～10分钟。因此，选购一台合适的油烟机非常关键。

不要使用反复烹炸过的油。有的家庭主妇为了节省点油，炸鱼、炸排骨用过的油反复使用也不弃掉，殊不知这里面也含有很多致癌物质。反复加热的食油，如多次用来炸食品的食油，不仅本身含有致癌物质，它所产生的油烟含致癌物也更多，危害更大。
     选择食用油时，应购买质量有保证的产品，市场上出售的植物油，按其质量不同，分四个档次：

（1）“色拉油”即“凉拌油”，其特点是颜色浅似水，几乎无杂质，没有油烟和油腥味，它经过高温高空蒸馏脱气味等非常严格的程序精制而成，被誉为“食用油之精品”。除用于凉拌菜外，色拉油也是理想的煎、炸、炒用的植物油。但在常温下，它的保存期较短， 所以消费者应现买现吃。

（2）“高级烹调油”是“一级油”的加工产品，它呈浅黄色，透明光亮，含杂质少，不冒油烟。

（3）“一级油”是“二级油”经过加工处理后的产品。呈黄色，澄清透明，杂质含量较少，但仍易冒油烟。城市中出售的散装油大多为“一级油”。      

（4）“二级油”是植物油的“初级产品”，含杂质多，极易冒油烟，在发达国家已经被淘汰。

最后，建议多使用微波炉、电炉、电饭煲、电烤炉、电磁炉等厨房电器产品，建议用不粘锅代替传统炒锅。不粘锅的平底设计，使其受热面积大、传热均匀，瞬间就能达到很高温度，有效缩短了烹饪的时间，而且不会出现糊锅现象，减少油烟的产生，这样可大大减少厨房内的空气污染。

摘自人民卫生出版社2015年出版“肺癌可防可治”书第67-69页